Что первое приходит в голову, когда спрашивают о вашей национальной кухне? Думаю многие русскоязычные вспомнят про пельмени, борщ, вареники, селедочку под шубой… Самые обычные блюда, которые мы едим как на праздники, так и в будни.
А в Португалии альфой и омегой местной кухни является «бакаляу» (bacalhau) — соленая сушеная треска, из которой местные хозяйки могут приготовить сотни блюд !
Но самое интересно, что, несмотря на народную любовь и немереное потребление, треска совсем не водится у берегов Португалии.
Как так получилось и что это за «чудо-рыба»?
Еще в IX-м веке треску начали добывать викинги у берегов Исландии и Норвегии. Но они не знали про соль, поэтому лишь сушили улов — тем самым тушки рыбы выдерживали длительные морские путешествия. Соль в рецепт внесли уже баски, и именно им португальцы обязаны своим национальным лакомством.
Треска известна в Португалии на протяжении как минимум пяти столетий. Во времена Великих географических открытий бакаляу верно служила морским первопроходцам, ведь она прекрасно сохранялась! Горожанам вкусная рыбина тоже пришлась по вкусу, так что многие рыбаки самостоятельно ловили треску у берегов острова Ньюфаундленд.
Во времена правления короля Жуау III «флот» рыбаков насчитывал более 150-и кораблей, которые покидали страну в мае и возвращались с уловом в октябре — именно в этот период года треска идет на нерест в неглубоких водах.
Из-за того что бакаляу не водится у берегов Португалии её и по сей день завозят из Норвегии и Исландии. Причем завозят не только соленую и сушеную, но и живую или мороженую рыбу, которую солят и сушат уже на местных фабриках (зовется «зеленая треска» — «bacalhau verde»). Таковы португальские традиции — свежая треска популярностью не пользуется, да и почти нигде не продается.
Кстати само слово «бакаляу» означает треску в общем. Но в Португалии под этим словом подразумевается именно соленая сушеная треска, ведь другой в общем-то и нет.
Раньше бакаляу была не только дешевой и доступной едой бедняков, но и незаменимым продуктом во время великого поста.
Со временем популярность рыбы росла. Если в начале прошлого века среднестатистический португалец съедал 7 килограмм трески за год, то в 1950-е года — в два раза больше!
После Второй Мировой войны бакаляу постепенно становится деликатесом, так как цена начинает расти. Но на праздничном столе португальцев она присутствует обязательно, особенно в Страстную пятницу, Рождество.
Тушки соленой сушеной трески продаются и в супермаркетах, и в маленьких лавках. Если вы увидите что-то, напоминающее воздушного змея с весьма специфическим ароматом — это бакаляу!
Для продажи её готовят следующим образом: у свежей рыбы отрезают голову, затем разрезают вдоль спины, как для филе, но не до конца. Затем разворачивают, солят, выдерживают, после чего наступает черед сушки.
Обычно тушка бакаляу продается целиком. Сначала рыбу взвешивают, а затем, по желанию, могут разрезать на специальной машине. Но также можно купить готовые кусочки, которые условно делятся на два вида:
- ломбуш (lombos) – это куски, отрезанные от хребта;
- пошташ (postas) – остальные части трески.
Иногда можно найти уже размоченную треску, её обозначают как bacalhau demolhado .
Блюда из трески
В Португалии можно услышать, что местные хозяйки могут готовить блюда из сушеной соленой трески каждый день в течение года, и не разу не повториться. Уверен, многие недоумевают, что такого необычного может представлять собой блюдо из трески?
Оказывается, вкус бакаляу отличается от вкуса свежей или свежезамороженной особи.
Bacalhau assado — очень простой вариант, запеченная треска. Обычно подается с гарниром и овощами.
Pastéis de bacalhau (на севере чаще именуют Bolinhos de bacalhau ) — закуска в виде крокетов. Это небольшие шарики-пирожки из смеси картофеля, кусочков трески и муки с добавлением оливкового масла, яиц и различных специй, обжаренные во фритюре. Рецепт этого блюда очень стар, но впервые упоминается в португальских кулинарных книгах лишь с начала прошлого века.
— это блюдо названо в честь трактирщика из столичного района Баиру Алту (Bairro Alto) по имени Браш, который и придумал один из самых популярных рецептов. Отварная треска смешивается с жареным картофелем, добавляется тушеный лук. Все это заливается взбитыми яйцами, перемешивается и немного тушится. Вот и все! Подавать в горячем виде, с петрушкой и маслинами.
Также часто португальцы готовят Bacalhau com natas . Национальное блюдо представляет собой запеканку из отваренной трески и картофеля, залитых соусом бешамель. Приправляется жареным луком и мускатным орехом.
Отварные куски трески, обильно политые оливковым маслом и прожаренные на углях или на гриле, непременно подаются с печеными овощами: картофелем, перчиком и луком. Называется это Bacalhau à Lagareiro .
Bacalhau estufado — еще один интересный рецепт. Треска тушится в сухом вине или пиве с добавлением овощей и, иногда, морепродуктов. Может подаваться как густой суп или как рагу.
Популярное блюдо Bacalhau à minhota родом из самого северного региона страны — Minho. Треску обжаривают в оливковом масле, предварительно посыпав перцем и солью. Затем в этом же масле медленно тушат картофель и лук, и выкладывают на тарелку украшая маслинами и петрушкой. На севере это же блюдо известно как Bacalhau à Braga .
Мода на сушеную соленую треску в свое время пришла и в португальские колонии.
Блюдо Bacalhau à Gomes de Sá названо в честь своего автора Жозе Луиша Гомеша ды Са (José Luís Gomes de Sá Júnior).
Он родился в Порту в середине XIX-го века, где продавал бакаляу со своего склада на улице Rua do Muro dos Bacalhoeiros. Жозе продал рецепт блюда своему другу-повару из ресторана неподалеку. С тех пор блюдо завоевало популярность не только в Португалии, но и в других португалоязычных странах. И даже стало финалистом конкурса «7 гастрономических чудес Португалии»!
В Бразилии это народное блюдо известно как Bacalhau do Porto (дословно «Бакаляу из Порту»), и это многих заставляет думать, что треску ловят в городе Порту 🙂 Кстати в 1988-м году на месте склада знаменитого торговца бакаляу посол Бразилии в Португалии установил мемориальную табличку, навсегда увековечив рецепт популярного лакомства.
Готовится оно довольно просто.
Куски бакаляу размачиваем кипятком в течении 2-3 минут, после чего расщепляем на небольшие лоскутки без шкурки и костей. После процедуры все это нужно отмочить в молоке около часа. В это же время варим картофель с кожурой, но слегка недовариваем. В форму для запекания выкладываем бакаляу, лук полукольцами, чеснок, кубики картошки, перемешиваем, добавляем оливковое масло, соль, перец и ставим в духовку на 200 градусов. Через 15 минут блюдо готово, украшаем вареным яйцом, маслинами, петрушкой.
Вопреки негласным мировым правилам, в Португалии блюда из бакаляу всегда сопровождают красные вина. Например под Bacalhau à Gomes de Sá традиционно берут красное vinho verde, либо опять же красное вино из региона Доуру. Правда эксперты возражают, ведь блюда из трески весьма разнообразны, и где-то лучше бы подошло белое вино. Но кого это волнует, если есть традиция 🙂
Где попробовать бакаляу
Треска так популярна в Португалии, что в Лиссабоне сложно найти ресторан где бы не подавали это национальное лакомство. Но все же некоторые места определенно заслуживают бОльшего внимания.
Laurentina
Avenida Conde de Valbom, 71A, Praça de Espanha
Время работы: каждый день с 12:00 до 23:00, каждый четверг вечер фаду
Средний чек: 45 EUR на двоих
Весьма почитаемый лиссабонцами ресторан открыл свои двери в 1976-м году, и сразу же привлек к себе внимание. И это объяснимо, ведь он специализируется на блюдах из трески! Цена за порцию варьируется в пределах 12-20 EUR, но, по мнению португальцев, именно здесь знают как правильно обращаться с бакаляу, и готовить блюда по особым домашним рецептам.
По четвергам с 20:00 здесь также проходят вечера фаду, так что есть шанс на один вечер максимально погрузиться в португальскую культуру.
A Licorista e o Bacalhoeiro
Rua dos Sapateiros, 218/222
Время работы: с 12:00 до 22:00, перерыв с 15:00 до 19:00, воскресенье — выходной
Средний чек: 20 EUR на двоих
Хороший и недорогой ресторанчик в самом центре Лиссабона, где можно не только попробовать вкуснейшую Bacalhau à minhota , но и закончить трапезу популярными португальскими ликерами! Конечно же, одной лишь треской меню не ограничивается. Есть и прекрасные по своей простоте блюда из мяса. Также многим наверняка понравится осьминог.
Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau
Rua Augusta, 106-108
Время работы: каждый день с 10:00 до 21:00
Средний чек: 10 EUR на двоих
В Лиссабоне, находясь на центральной туристической улочке, невозможно пройти мимо красивого здания, где весь день напролет подают только крокеты из трески — паштэиш ды бакаляу!
Здесь популярную закуску готовят по собственному рецепту, добавляя начинку в виде самого известного португальского сыра — Queijo Serra da Estrela . По желанию можно заказать крокеты без начинки.
В компанию можно взять например стаканчик белого портвейна, или, с недавних пор, мадеиры. Здесь же посетители могут воочию наблюдать за демонстрацией приготовления одной из самых знаменитых закусок Португалии!
Кстати португальцы это место недолюбливают, ведь в оригинальном рецепте нет места сыру. Поэтому в основном здесь туристы, что, однако, не отменяет прекрасного вкуса закуски по современному рецепту.
A Casa do Bacalhau
Rua do Grilo, 54
Время работы: с 12:00 до 23:00, перерыв с 15:00 до 19:30, в воскресенье ресторан работает только днем с 12:00 до 15:00
Средний чек: 50 EUR на двоих
Огромный выбор блюд (аж 25 вариаций!) из бакаляу предлагают в ресторане, расположенном в бывших конюшнях дворца Duque de Lafões в районе Beato. Уникальное место, вкуснейшая кухня и только самые именитые представители вин Португалии!
Особенно завораживает Bacalhau Assado na Brasa — ведь блюдо поджигают прямо на ваших глазах!
Как готовить бакаляу самостоятельно
Чтобы полюбить бакаляу, так как её любят местные жители, наверно, нужно пожить в стране какое-то время. Ведь национальное блюдо – это прежде всего многовековая традиция, которая передается из поколения в поколение.
От многих иностранцев можно услышать, что португальские блюда из трески – это на любителя. Вопрос весьма спорный, но ясно одно — будучи в Португалии совершенно необходимо попробовать хотя бы пару блюд из бакаляу 🙂
Запах был совершенно отчетливым; пустой после длинного перелета желудок усиливал аромат: это где-то поблизости готовят треску. Мысль об обеде в Лиссабоне, куда мы только что прилетели, обрела вполне четкие очертания.
Да и то сказать: Португалия, которая славится лучшей рыбной кухней в Европе, для своих собственных сыновей и дочерей предлагает не всякую морскую экзотику, а треску: как говорят, минимум 365 видов ее приготовления (туристические путеводители также называют число 1001).
Не удивительно, что Португалия занимает первое место в мире по потреблению трески. В 2010 году португальцы съели 205 тысяч тонн трески, или четверть всего мирового потребления этой рыбы.
По мне все рецепты из трески, причем не только португальские, но и испанские, где треска также очень в почете, делятся на две большие группы. Это свежая треска и треска сушеная.
Калдейрада из трески
Наше первое знакомство с тресковым изобилием Португалии началось с последней. Дивный аромат, как выяснилось, доносился из ничем не примечательной небольшой таверны в самом начале района Байша. Район очень туристический. Но, заглянув внутрь заведения, мы услышали только португальскую речь.
Лиссабонская таверна
Еще одним подтверждением того, что это не туристическая ловушка, было расположение столов: они были составлены тремя длинными рядами, и посетители сидели за ними бок о бок, лицом к лицу. Так португальцы едят, когда проголодались, когда хочется отведать чего-то по-домашнему вкусного.
Официант вывел нас из задумчивости, объявив, что сегодня дежурное блюдо – калдейрада. Если подождем пять минут, освободится два места за столиком в дальнем ряду. Мы тут же с удовольствием заказали себе по калдейраде и бутылку молодого виньо верде. Пока ожидали у стойки, осмотрелись. Обстановка мало чем отличается от семейной испанской таверны, те же окорока хамона свешиваются с потолка, только что другие надписи на этикетках бутылок в баре. В дальнем углу чугунная витая лестница, — такая узкая и такая крутая, что человеку средней комплекции по ней не взобраться, — вела на кухню, расположенную на втором этаже.
Интерьер лиссабонской таверны
Ну а мы уже очутились за столом, накрытым одноразовой бумажной скатертью. Официант, не спрашивая, несет маленькие блюдца с закусками, от которых мы, начитавшись путеводителей, решительно отказываемся. Первой ошибкой приезжего в Лиссабоне является накинуться с голодухи на все эти мелкие знаки внимания со стороны заведения. Знайте: все эти закуски впоследствии будут включены в счет, причем могут составить изрядную долю его. В дальнейшем мы нашли выход из положения: спрашивали, почем понравившаяся нам закуска. Так мы попробовали чудесный свежий козий сыр в придорожном ресторанчике напротив рынка Рибейра.
Но вернемся в нашу таверну в Байше. Калдейрада (от слова калдейра – горшок, кастрюля) представляет собой треску, тушеную с крупными кусками картофеля и с зеленой фасолью в красном пряном соусе с отчетливым вкусом красного перца, от которого, впрочем, во рту не возникает пожар. Главный фокус в том, что рыба перед тем, как попасть к вам на тарелку, была совершенно сухой.
Сушеную белесую от соли треску можно встретить в Лиссабоне в любой съестной лавке, в любом минимаркете. Рыбины или их куски находятся сразу при входе. Это явно свидетельствует о том, что португальская хозяйка может пройти мимо чего угодно, только не мимо трески. И действительно, всякий раз, когда мы заходили в минимаркет, владелец обязательно кому-нибудь накладывал треску в бумажный пакет.
Треску продают в каждой португальской лавке
Калдейрада, таким образом, — это самая что и на есть простецкая португальская пища, не претендующая на элегантность, но удовлетворяющая всем условиям честной еды, включая и гигантские порции и находящуюся к ним в обратной пропорции цену (повторюсь, мы сидели в самом туристическом районе Лиссабона). В сопровождении свежего легкого виньо верде наши тарелки опустели в мгновение ока, и мы вышли на улицу с твердым убеждением в том, что Лиссабон – это наш город.
Морепродукты - один из основных ингредиентов португальской кухни. Здесь готовят блюда из сардин, тунца, крабов и даже осьминогов, но самая популярная рыба - треска. Ежегодно каждый житель этой страны съедает в среднем 16 килограммов трески, так что практически все, что приготовлено из этой рыбы, можно считать национальным португальским блюдом. Мы подобрали для вас пятерку самых легких в приготовлении и изумительных на вкус блюд из трески по португальским рецептам.
Треска с картофелем
Треска с картофелем
Вам понадобится:
- филе трески - 4 кусочка
- картофель - 4 шт. (крупных)
- лук - 3 шт. (крупный)
- портвейн, коньяк или бренди - 1 стакан
- паприка - 1 ч. ложка
- оливковое масло
Как приготовить:
Почистите лук и нарежьте его полукольцами. На сковороду вылейте пять столовых ложек оливкового масла, разогрейте и выложите лук. Томите его в течение 15-20 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте перец и хорошо промешайте. Добавьте портвейн, оставьте на две минуты и уберите с огня. Переложите лук вместе с соусом в контейнер, но сковороду не мойте, мы будем использовать ее дальше. Почистите картофель и нарежьте его тонкими ломтиками 3-4 мм толщиной. В сковороду налейте достаточное количество масла и обжарьте картофель, но не до готовности, он дойдет в духовке . Сложите картошку в контейнер. Уберите со сковороды излишки масла и выложите туда филе трески, предварительно обваляв в муке. Долго не жарьте, хватит и пары минут с каждой стороны. В форму для запекания выложите картофель, затем филе трески и лук с соусом. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 170 градусов на 15-20 минут. Готово!
Треска со шпинатом
Треска со шпинатом
Вам понадобится:
- филе трески - 300 г
- шпинат - 250 г
- оливковое масло - 2 ст. ложки
- яйца - 3 шт.
- лимонный сок - 2 ст. ложки
- соевый соус - 1 ст. ложка
- томаты - 2 шт.
- зеленый лук
- белый хлеб - 4 гренки
- перец, соль
Как приготовить:
Отварите яйца вкрутую и нарежьте их дольками. Листья шпината отделите от стебельков, вымойте и нарежьте. Филе трески сбрызните ложкой лимонного сока, посолите и поперчите. На разогретую сковороду налейте оливковое масла и выложите филе трески, тушите в течение пяти-семи минут под крышкой. Переверните треску, добавьте одну ложку горячей воды, выложите сверху шпинат, накройте крышкой и тушите еще пять-семь минут. После этого разберите рыбу на кусочки, смешайте со шпинатом и яйцами (несколько долек яиц оставьте для украшения). Выложите на блюдо и сбрызните лимонным соком. Украсьте дольками яиц, кусочками помидоров, соевым соусом, зеленым луком и гренками.
Крокеты из трески
Крокеты из трески
Вам понадобится:
- филе трески - 500 г
- картофель - 500 г
- яйцо - 3 шт.
- лук - 1 шт.
- оливковое масло - 3 ст. ложки
- сливочное масло - 1 ст. ложка
- кинза - 1 ст. ложка
- паприка - ½ ч. ложки
- панировочные сухари
- перец, соль
Как приготовить:
Мелко нарежьте лук. Отварите картофель в мундире до мягкости, остудите, почистите и протрите через ситечко. Поставьте на плиту кастрюлю, добавьте в нее небольшое количество воды, посолите, когда вода закипит, опустите туда филе трески. Варите примерно 10 минут, затем выложите треску на салфетку и высушите. Тщательно перемешайте протертый картофель с размятой треской и сливочным маслом. Туда же добавьте нарезанный лук, кинзу, специи и два сырых яйца. Яйца добавляйте по одному, постоянно перемешивая. Из получившейся массы сформируйте небольшие крокеты. Одно сырое яйцо взбейте вилочкой в тарелке. Обваляйте полученные крокеты в муке, затем обмакните в сырое яйцо и в панировочные сухари. Уберите в морозилку на один час. Жарьте крокеты на хорошо разогретой сковороде с большим количеством масла.
Треска с чесночным майонезом
Треска с чесночным майонезом
Вам понадобится:
- филе трески - 800 г
- чеснок - 24 зубчика
- яйцо - 1 шт.
- мука - 4 ст. ложки
- хлеб - 4 кусочка
- оливковое масло - 1 стакан
- уксус
- петрушка
- паприка - 1 ст. ложка
Как приготовить:
В глубокой емкости смешайте два стакана воды и ложку паприки. Опустите туда ломтики хлеба, достаньте, когда они хорошо разбухнут, и поместите каждый между двух тарелок. Надавите на верхнюю тарелку, чтобы «отжать» хлеб. Разогрейте духовку до 180 градусов, застелите противень бумагой для выпечки, выложите на него ломтики хлеба и сверху накройте еще одним слоем бумаги для выпечки. Сверху положите что-то тяжелое, например, другой противень. Поставьте в духовку на 25-30 минут.
Мелко нарежьте восемь зубчиков чеснока и слегка обжарьте их на сковороде с небольшим количеством масла. Жарьте на слабом огне, пока чеснок не станет мягким. Затем переложите чеснок в ступку и хорошенько раздавите до получения чесночного крема. Чтобы сделать майонез , разбейте яйцо в стакан для блендера и добавьте туда немного уксуса, соль и масло. Перемешайте ингредиенты с помощью блендера. Добавьте полученный чесночный крем к майонезу и взбивайте до получения однородной массы.
Нарежьте филе трески на восемь кусочков, раздавите их с помощью ножа и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с маслом, по минуте с каждой стороны. Выложите кусочки трески на противень. Каждый кусочек намажьте чесночным майонезом и поставьте рыбу в духовку на две-три минуты, до получения золотистого цвета.
Вымойте оставшиеся зубчики чеснока, разрежьте их пополам и надрежьте каждый по длине, но не до конца. Приготовьте смесь для жарки: смешайте муку с холодной водой, у вас должен получиться легкий крем. Кусочки чеснока обмакните в крем и выложите на хорошо разогретую сковороду с добавлением масла. Когда они станут золотистыми, выложите их на тарелку, предварительно подложив салфетку, чтобы удалить излишки масла. Для подачи выложите по два кусочка трески в центр тарелки, а в середину положите гренку. Украсьте блюдо чесноком в кляре и веточками петрушки.
Начнем с того, что пресловутая бакаляу (Bacalhau) — это банальная треска.
В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.
Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные — это надо иметь в виду, когда вы заказываете это португальское лакомство в ресторане.
Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует 365 рецептов ее приготовления на каждый день в году. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу.
Самые популярные блюда из бакаляу:
Bacalhau assado no forno — бакаляу в печи (духовке)- подается одним куском с картофелем на гарнир.
Bacalhau com natas — бакаляу со сливками- блюдо подается в виде запеканки из отварной трески, лука, чеснока, картофеля, заправленная сливочным соусом и запеченная в духовке.
Bacalhau a Gomes de Sa — бакаляу, а Гомеш де Са- подается в виде перемешанных отварных ингридиентов- треска, картофель, яйца, заправлено большим количеством оливкового масла.
Bacalhau a Bras — бакаляу, а Браш
Bacalhau espiritual- вдохновенная бакаляу- подается по типу Бакаляу со сливками, но с добавлением моркови
Pasteis de bacalhau — пирожки из бакаляу
В Португалии бакаляу продают специально подготовленном в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах.
Откуда же появилась эта, на первый взгляд, странная традиция употреблять в пищу большое количество соленой рыбы. Ведь, по статистике, ежегодно каждый португалец употребляет 16 кг трески. Как мы все знаем, португальцы — народ великих мореплавателей и первооткрывателей и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка.
Бакаляу — это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из свежей рыбы.
Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.
История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что еще в 9 веке в Исландии и Норвегии существовали фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.
Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.
До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу. Как мы знаем, треска — это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта—апреля до октября.
Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку, которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т. к. после того, как она попадалась на крючок — уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.
В 4 часа дня они возвращались, поднимали улов на судно, где рыбой тотчас же начинали заниматься: чистили, разрезали и солили. Это был очень ответственный момент, т. к. если на последнем этапе работа не была выполнена как следует, то мог быть испорчен весь улов. Если улов был очень большой, то рыбаки, вернувшиеся на борт, сразу же присоединялись к остальным и помогали с заготовкой рыбы. У них даже не было времени поесть и отдохнуть, они сразу включались в работу.
Вылов и заготовка бакаляу — это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки зачастую страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.
Ну и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.
Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы закупают у таких стран как Норвегия и Россия.
Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху.
Во время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т. ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.
На протяжении многих лет бакаляу (сушеная треска) считалась дешевой едой, которая всегда присутствовала на столе небогатых семей. Бакаляу была распространена в Португалии и Бразилии, где в каждом доме треска подавалась по пятницам, праздникам и на семейные торжества. После 2-й мировой войны, с нехваткой продовольствия по всей Европе, цена трески увеличилась и народное потребление было сильно ограничено. С этого момента бакаляу стала основном блюдом лишь на главных христианских праздниках: Пасхи и Рождества.
На Рождество всегда было принято готовить Bacalhau com natas (бакаляу ком наташ) — треску в сливочном соусе. Эта традиция сохранилась и в наше время.
Рецепт Бакаляу ком Наташ (Bacalhau com natas) — традиционное португальское блюдо
Ингредиенты для 4 человек:
4 куска размоченной трески (bacalhau demolhado)
1 кг картофеля очищенного и порезанного кубиками
2 средние луковицы порезанные полукольцами
3 зубчика чеснока раздавленного
1 лавровый лист
125 мл оливкового масла
40г сливочного масла
40г муки
250 мл молока
250 мл сливок
Соль по-вкусу
Мускатный орех по-вкусу
Перец по-вкусу
Несколько капель лимонного сока
Оливковое масло чтобы смазать посуду
Тертый сыр по-вкусу
Растительное масло для жарки
Приготовление: