Что такое херес? Как он влияет на человеческий организм? На эти и другие вопросы мы ответим в статье. Шерри, или херес, - креплёное вино, изготавливаемое из белого винограда в Испании, в треугольнике между мегаполисами Санлукар-де-Баррамеда, Эль-Пуэтро-де-Санта-Мария и Херес-де-ла-Фронтера, находящемся в автономном сообществе - Андалусии. В зависимости от сорта в этом напитке содержится от 15 % до 22 % спирта. В разных сортах вина содержится совершенно разное количество сахара - от 0-5 до 400 г на литр вина.
Отличительная черта
Итак, вы уже знаете, что такое херес. Какую отличительную черту имеет изготовление его сортов Manzanilla и Fino? У этих вин под плёнкой экстраординарного вида хересных дрожжей (так именуемый флор) происходит ферментация виноградного сусла.
У некоторых вариантов хереса эту плёнку можно наблюдать на поверхности частично наполненных бочек всю фазу созревания продукта.
Такие сорта хереса, как Amontillado и Oloroso, имеют оксидативную выдержку. В этом случае вино созревает в бочке, контактируя с воздухом (флор отсутствует). Сегодня слово «херес» означает торговую марку вина, контролируемую по родословной.
Колорит
Многие пытаются выяснить, что такое херес. Среди аперитивов это вино занимает почётное королевское место. Напиток так стали называть ввиду сильных тонических качеств. Ещё одно положительное свойство хереса заключается в том, что вкус даже таких кушаний, как рыба и копчёности, он не перекрывает. Поэтому это вино всегда будет кстати в течение всей трапезы.
Для хереса характерен букет тончайших ароматов с большим числом граней. В нём уловить можно луковичные, орехово-миндальные и смолистые тона. На их фоне изысканно появляются ромашковые и черёмуховые нотки. Вкус вина мягок, нежен и гармоничен, в нём можно выделить грибной и цветочный оттенки, а также великолепно проявляющуюся солоноватость.
Немного истории
Так что такое херес? Впервые этот напиток был изготовлен в 17-18-м веках ещё до рождества Христова. Андалусию - родину хереса - часто завоёвывали римляне, мавры, карфагеняне, финикийцы и вандалы. Такая частая смена наций привела к тому, что в летописи чёткой информации о родословной этого крепкого вина не сохранилось.
Однако есть сведения, что в указанной испанской области великолепно растёт и приносит много плодов виноградный сорт Паломино. Здешний средиземноморский климат и известняковые почвы идеально подходят для созревания винограда. Для изготовления лучших вин применяют виноград, созревший на раскалённой земле, то есть выращенный без подпорок.
Купажи и средний херес получают из Паломино, который выращивают на песчаных серых почвах баррос, имеющих в своём составе мало кальция. На красных песчаниках (малопитательных и скудных), именуемых аренас, возделывают виноградные сорта Москатель и Педро Хименес. Урожай этих сортов перерабатывают в изюм, а затем применяют для приготовления концентрированного сока для сладких вин и финальных купажей.
Категории
Многие люди спрашивают, что это за напиток херес? Каждый херес начинает свою жизнь с сухого вина, которое выбродило полностью. Виноград собирается в начале осени вручную. Затем в дубовых бочках бурно бродит сусло. Далее в течение всего зимнего периода напиток самостоятельно осветляется. У каждой бочки в начале весны снимают пробу, на базе которой вина типизируют, а затем крепят.
К категории info относятся самые лёгкие из них, отличающиеся ароматом чистоты. Поверхность таких вин защищена дрожжевой сплошной плёнкой от контакта с кислородом в течение всего цикла созревания. Вследствие этого напиток сохраняет светлый цвет и лёгкость. Рудиментный сахар перерабатывают дрожжи, что придаёт вину пикантный особый букет и делает его сухим.
Теперь вам понятно, что это за напиток - херес. К oloroso (иная категория хереса), относятся вина с поверхностью, покрытой флором частично, о чём мы писали выше. Они имеют крепость в 17 %, при этом дрожжи исчезают и вино в процессе выдержки окисляется. В итоге херес получается ароматным и сухим с тёмно-янтарным цветом, тягучей консистенцией и ореховым привкусом.
Херес сладких сортов великолепно гармонирует с десертами. Кофе изумительно сопровождает более выдержанный напиток. Херес благотворно влияет на пищеварение, поэтому он великолепен в роли дижестива.
Мнение знаменитостей
Херес - это сногсшибательный напиток. Шекспир воспел его в своём «Фальстафе». Он писал, что благой херес вдвойне пользителен, так как, устремляясь в голову человека, разгоняет все пары глупости, грубости и мрачности, скопившиеся в мозгу, окрыляет мысль. Именно поэтому всё, что слетает с языка, превращается в меткое словцо.
Шекспир утверждал, что херес, кроме этого, согревает кровь, ведь если она пульсирует слабо, то становится весьма бледной, что всегда служит признаком малодушия и слабости. И вот, полчища жизненных сил собираются вокруг своего вожака - сердца, а оно, распалившись, осмеливается на любой подвиг - всё это херес.
Британский король Генрих I жителям Бордо предлагал совершить бартер: обменять на британскую шерсть вино. Аль Идризи (арабский географ) в 1150 году для короля Роджера нарисовал карту Сицилии. Она сберегалась в Оксфорде в Бодлианской библиотеке и в 1967 году помогла уладить первое судопроизводство против английского Хереса, доказав таким образом неверное применение марки «херес» для вин, изготовленных за пределами области Херес.
Виноградные стебли Хереса в то время для королевства превратились в источник богатства. Король Кастилии Генри III в 1402 году обнародовал Декрет, которым запретил уничтожение виноградной лозы и даже придумал размещение ульев возле насаждений винограда так, чтобы плод пчёлы не могли повредить.
Полезные качества и состав
Фото испанского хереса нравится рассматривать каждому, кто неравнодушен к этому напитку. Херес в 19-м веке стараниями британских фармацевтов был введён во всеобщее употребление. В те времена доктора советовали пить чистый херес малыми порциями ежедневно. Кроме того, этот напиток применяли для извлечения из травяных снадобий целебных компонентов.
Сегодня о пользе хереса рассказывают испанцы. Их учёные доказали, что этот напиток владеет некоторыми полезными качествами красного вина. Так, херес может защищать сердце и препятствовать возникновению его недугов. Полифенолы, находящиеся в составе хереса, задерживают появление липкости плохого холестерина и оседание его на стенках сосудов.
Учёные считают, что употребление хереса в малых дозах повышает выработку полезного холестерина, что помогает перенести вредоносный холестерин из сосудов в печень, а затем и удалить его из организма.
Противопоказания и вред
Как и любой напиток, содержащий алкоголь, в чрезмерных дозах херес разрушает организм человека. От него могут пострадать печень, центральная нервная система, головной мозг, почки, ЖКТ, иммунная и сердечно-сосудистая системы, прочие важные для жизни органы.
О,
желтый нарцисс, уснувший в серебряной чаше!
Неизвестный поэт о хересе.
Его отличают грибные, ромашковые, миндальные тона, во
вкусе имеет солоновато-горькие, слегка мадерные нотки, с ореховым и
смолистым оттенком. Цвет - от бледно-соломенного до темно-янтарного.
Производится только из белых сортов винограда.
Есть те, кто херес не пьёт, а есть его большие ценители. Считается традиционным
напитком английских моряков.
Вино возникло ещё до нашей эры. Название дал город Херес-де-ля- Фронтейра
в Испании. Местные жители выращивали виноград на почвах "хэссо"
(белозём) и сбраживали сусло насухо в неполных бочках. Случайно или
нет, в этих бочках завелись особые пленчатые дрожжи, образующие на поверхности
вина твердую корку. Оказалось, что для вина это очень полезно. Так что
бочки с пленчатыми дрожжами служили для сбраживания виноматериалов веками.
Самый лучший херес называется фино ("цветок"), производится
в специальной конструкции из бочек "солера" (установленных
в три-пять рядов), где пленчатые дрожжи культивируются не менее 5 лет.
Способ называется биологическим.
Небиологический способ (олоросо) заключается в простом помещении виноматериала
в бочку без пленчатых дрожжей. Вино при этом приобретает лишь миндальные
тона. Спирта в него изначально добавляют больше.
Смешанный способ заключается в том, что 2 года виноматериал держат в
системе солера, а ещё 2-3 года обрабатывают по способу олоросо.
В России вина этого типа научились готовить самостоятельно в начале
20 века. Сначала по системе олоросо (считали пленку какой-то инфекцией).
Затем, усилиями Герасимова и Фролова-Багреева, пленчатые дрожжи получили
в 1910-м году через посла в Испании. Подобные обнаружили в Армении и
Крыму, там же и почвы - белозёмы, лучшие для выращивания винограда на
эти цели. В 30-х годах 20 века СССР уже производил херес, сравнимый
по качеству с оригинальным.
В настоящее время производство вина этого типа весьма ограничено.
В основе технологии лежит процесс хересования - окисления компонентов
вина с помощью пленчатых дрожжей или без них. Главным является превращение
спирта в уксусный альдегид, который в свою очередь вступает в реакции
и образует ацетали, придающие оригинальный аромат и вкус.
Обычно в хересе содержится 300-350 мг/л альдегидов и 120-150 мг/л ацеталей.
Соотношение их измеряется специальным коэффициентом k. Если ацеталей
много, это хорошо, и коэффициент k стремится к единице. Чтобы реакции
шли лучше, добавляют аммиачные соли или автолизаты дрожжей.
Под пленкой дрожжей идут не только окислительные, но и восстановительные
процессы, способствующие повышению органолептических показателей (вкус,
аромат). Например, уксусная кислота может восстанавливаться в спирт,
что позволяет исправлять вина с высокой летучей кислотностью (более
1,5 г/л) хересными дрожжами.
Технология подразумевает три этапа: приготовление виноматериала, хересование
и купажирование.
Виноматериал готовят по технологии белых столовых вин. Лучшими сортами
винограда считаются (у нас) Педро Крымский, Алиготе, Воскеат, Фетяска,
Клерет. В Испании применяют исключительно Москатель, Паломино (самый
распространенный, столово-технический) и Педро Хименес.
Их собирают при сахаристости 20-22 %, дробят с отделением гребней, отбирают
самотёк и первую фракцию, сбраживают насухо, предохраняя от окисления.
Потом спиртуют до 16 % об., отстаивают и хранят до следующего этапа.
Хересование - самый сложный процесс. Бывает плёночным, глубинным, глубинно-пленочным
и вовсе беспленочным. Рассмотрим все, потом отметим, какой можно применять
для любительских целей.
Пленочный метод ведут периодическим или непрерывным способом.
Периодический осуществляют в бочках (иногда других емкостях). Их заполняют
на 70-80% объёма виноматериалом, закрывают специальными, обеспечивающими
поступление кислорода, шпунтами. В бочках "живут" хересные
дрожжи. Вино под их пленкой выдерживают несколько лет, частично переливая
его по мере созревания из верхних бочек в нижние. Делают это вручную
специальные люди, одновременно пробуя его на вкус и устанавливая, готово
оно для переливки или нет. Профессия эта редкая и требует довольно большого
мастерства.
Из последнего (нижнего) ряда бочек не реже двух раз в год отбирают 30-50
% вина, и доливают из верхних рядов в нижние "свежего" виноматериала.
В верхний ряд доливают ещё необработанный. Температура выдержки 16-20
градусов.
Периодический способ обеспечивает получение высококачественных вин,
но длителен, непроизводителен и приводит к большим потерям. Этих недостатков
лишён непрерывный метод, предложенный Агабальянцем, Саенко и Преображенским.
При этом составляют линию из системы резервуаров конической либо цилиндрической
формы, заполненных на 3\4 объёма вином. На поверхности культивируется
хересная пленка.
Вино медленно подаётся в первый резервуар снизу. По мере его наполнения,
ниже плёнки по трубке оно перетекает во второй, потом в третий и так
далее. Из последнего уже идёт отбор готового продукта (при условии накопления
300-350 мг/л альдегидов). Получаемый виноматериал ординарного качества,
потому что регулировать содержание ацеталей не получается.
Более приличные результаты даёт установка молдавского совхоза "Яловены".
Она состоит из замкнутой на себя системы резервуаров. Кроме того, на
приёме ведётся обработка ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, а
также по мере продвижения виноматериала по кругу, в него добавляют соли
аммония и кислород. Это позволяет достигнуть желаемого уровня накопления
ацеталей.
Глубинный способ заключен в том, что в большой резервуар, заполненный
на 7/8 объёма виноматериалом, дают разводку пленочных дрожжей в количестве
50-60 млн. клеток на один миллилитр, всё интенсивно перемешивается,
подаётся кислород. За счёт этого очень быстро (за несколько часов) накапливаются
альдегиды. Но мало ацеталей, поэтому типичные качества вина низкие.
Чтобы повысить качество, вино помещают в горизонтальный резервуар, где
держат месяц при 40 градусах, либо резервуар заполняют насадкой (допустим,
клепкой), на которой дрожжи разрастаются до 50-600 млн. клеток на миллилитр,
частично автолизуются, и это позволяет накопить ацетали.
Пленочно-глубинный: сначала обрабатывают, как в предыдущем примере,
в емкости при перемешивании, затем направляют в резервуары с хересной
пленкой и держат там до достижения необходимых кондиций.
Беспленочный метод в том, что после сбраживания сусла и спиртования,
виноматериал не снимают с дрожжей, а взмучивают и оставляют в неполных
бочках на 3-4 месяца. Результаты неплохие, но нестабильные: не во всех
бочках развивается необходимый тон. Высота вина в бочках не должна превышать
90 см.
Для домашнего виноделия применим, в основном последний, беспленочный
метод. Все остальные слишком сложны и требуют наличия хересных дрожжей
- а где их взять? Хотя, как знать - а вдруг они и появятся там самостоятельно?
Шанс невелик, но всё же…
Перед розливом вино подвергают купажу, в состав которого входит сухой
хересный виноматериал спиртуозностью 16-18% об., мистель (спиртованное
свежее сусло) и колер (выпаренное до тёмно карамельного цвета и вкуса
сусло, или хотя бы сахарный сироп).
Из компонентов делают пробные купажи, лучшие применяют на весь виноматериал.
Херес не делают сладким - сахара должно быть не более 3-4 %.
В России херес производят в Ростовской области, Краснодарском крае,
и Дагестане примерно по одной технологии, из винограда Алиготе, Белый
Круглый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители. Имеет цвет от светло-соломенного
до чайного, кондиции 20 % об. спирта на 3% сахара.
При этом виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, перерабатывают
по технологии белых столовых вин. Спиртуют до 16,5 % об., отправляют
в бочки или установку, похожую на длинную (несколько километров), свернутую
рядами, стеклянную трубу диаметром 100 мм, под пленку.
Выдержка идёт несколько лет. Отъём готового вина 2 раза в год.
Затем купажируют полученный виноматериал с ликёрным (18-50% об. спирта
на 20-30% сахара) и выдержанным при 40-45 градусах в течение 30 дней
тем же хересным. Купаж оклеивают, подвергают всем обработкам и отправляют
на выдержку при 18-20 градусах на 2 года.
Хорошие хересы делают традиционно в Крыму - Херес Массандра, Херес Магарач,
Херес Магарачский (сухой). Естественно, самый лучший и исторически "правильный"
производят в Испании в провинции Андалузия.
Херес считается универсальным вином, подходящим практически для любого
случая. Пить его следует охлажденным до 5-7 градусов (сухой) или до
10-15 градусов (сладкий), перед едой или вместе с ней. Хорошо подходит
к рыбе, мясу, сырам. Добавляют в супы для придания им оригинального
вкуса (столовую ложку на кастрюлю).
Попробуем привести пример приготовления хереса в домашних условиях.
Взять вызревший белый виноград сортов Фетяска, Клерет, Алиготе, Пухляковский,
Рислинг или близких к ним по составу. Как при приготовлении столовых
белых вин, отделить сусло, осветлить его на холоде или фильтрованием,
после чего оставить бродить. Сусло должно иметь 17-22% сахаристости
и 5-7 г/л кислотности (приложения 2 и 3). Если не соответствует - добавить
сахар и воду.
После окончания бурного брожения, емкости долить почти до верха и оставить
бродить ещё 3-4 недели. Снимать с осадка не нужно.
Провести спиртование до 18-19% об, после налить виноматериал в бочку
на высоту 90 см, взмутить хорошенько осадок и оставить в умеренно тёплом
(25-30 градусов) месте на 3-4 месяца.
Зимой обработать холодом (приложение 4).
После окончания хересования виноматериал перелить, оклеить (приложение
4), и выдерживать ещё 2-3 года, переливая 2 раза в год.
При розливе в бутылки пастеризация не требуется.
Конечно, бесплёночный способ не гарантирует достижения желаемого результата,
но в некоторые годы так можно получить очень неплохое вино.
В треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера , Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области - Андалусии . Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
Марка вина
В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:
- Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
- Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
- Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.
Производство хереса
Хересе пакгауз
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей .
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.
Сорта хереса
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.
Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.
Pale Cream - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель .
Amontillado - фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
Palo Cortado - редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Oloroso - херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо - в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenes - самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
Коктейли на основе хереса
Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов . При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой , джином , виски . При необходимости херес может заменить сухой белый вермут .
См. также
- Херес Массандра
Ссылки
| Алкогольные напитки | |
|---|---|
| Высокоалкогольные напитки 66-96 % : | Абсент Спирт Первач |
| Крепкие алкогольные напитки 31-65 % : | |
Говоря о крепких винах, о хересе забыть никак нельзя. Это вино обидчивое, невнимательности оно не терпит. Если – это шумный, веселый Портос; – сладенький дамский угодник Арамис; то херес, несомненно – это утонченный Атос, с противоречивым характером и запутанной, порой драматичной историей.
Неудивительно, что именно этот напиток больше остальных любил легендарный граф Де Ла Фер. И не только он. Предпочтение хересу отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его персонаж Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер. А Пабло Пикассо настолько любил за завтраком опрокинуть стакашек вина из своей родной Андалусии, что в его честь даже был назван отдельный сорт хереса.
Хороший херес […] бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок.
Шекспир «Генрих IV»
«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?
Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.
Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера
, Пуэрто-де-Санта-Мария
и Санлукар-де-Баррамеда
в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.
Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.
— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.
В. Ерофеев «Москва-Петушки»
Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:
- В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
- Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.
Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.
- Еще один секретный этап производства – гипсование.
Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.
- Далее виноград отжимается.
Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.
- Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
- Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.
Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.
- Крепление и классификация.
После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.
- Выдержка и отбор.
Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.
История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна
В отличие от мадеры и портвейна, херес – напиток древний. Еще с конца второго тысячелетия до нашей эры около города Херес-де-ла-Фронтера началось производство вин. Виноград сюда завезли финикийцы, о чем свидетельствует древнегреческий историк Страбон. Тогдашний херес славился долгим термином хранения. Правда, его срок годности продлевали еще не флором, а кипячением – варварским, но эффективным способом. Такой «кипяченый» херес массово импортировали римляне, что ярко свидетельствует об утонченных вкусах той эпохи.
Алко-хэйт, ой, простите Алхакен II, памятник в Кордове
В VIII веке нашей эры Испания была захвачена маврами. Грозные Отелло, исповедовавшие ислам, вина не пили, зато владели секретами мелиорации. Виноградники, окруженные искусной системой орошения, заколосились с удвоенной силой. Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур «черное пятно» – калиф Алхакен II.
Это был такой себе мавританский Горбачев, тоже занявший высокий пост на стыке тысячелетий. В 966 году он велел выкорчевать все хересские виноградники: дескать, виноград – выдумка Шайтана, и вообще – «трезвость – норма жизни». Но местные сельскохозяйственники быстро напомнили «реформатору», что без винограда не будет ни сока, ни долмы, а самое главное – изюма, которым питались воины в походах.
Начавшаяся реконкиста окончательно спасла виноградники от мавров. Европейцы, пядь за пядью отвоёвывавшие Пиренейский полуостров, вино пили. Более того – пьянство было для них символом, благородной чертой, отличавшей святых христианских рыцарей от грязных богомерзких арабов. «Реконкистадоры» могли рассказать современным сомелье, как пить херес – исключительно бочками. Вино давали даже боевым лошадям, чтобы они смелее шли в атаку. Альфонсо X, захвативший Херес-де-ла-Фронтера в 1264 году, первым делом наладил массовое производство вина.
Но всемирную славу хересу принесли не испанцы, а англичане. Распробовав этот своеобразный напиток, лондонские сэры начали его активно импортировать. Правда, выговорить слово «Jerez» они не могли, поэтому прозвали его «Шерри». При Генри III импорт хереса достиг такого размаха, что местные виноделы были вынуждены стандартизировать его производство, установить правила сбора и выращивания винограда. С 1483 года вырубка лозы в регионе считается уголовным преступлением.
Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, — признался Горанфло, — это должно быть необычайно приятное состояние.
А. Дюма «Графиня де Монсоро»
Новый виток развития хереса – открытие Америки. Магеллан, отправляясь в Вест-Индию, прихватил «в дорожку» около 500 бурдюков и 250 бочонков. Во времена колонизации отлично переносящий дорожные тяготы и лишения, практически не портящийся херес стал основой экспорта в Новый Свет, занимая до трети всех отправляющихся туда грузов. Такой активной торговлей заинтересовался сэр Френсис Дрейк. В 1587 его люди напали на город и потребовали контрибуцию в виде 3000 бочек вина. «Откупные» бочонки произвели настоящий фурор в Лондоне. Шерри перестал быть королевским напитком, он хлынул бурным потоком на британские улочки, став любимым вином всех мало-мальски обеспеченных англичан, а позднее – поднимающих головы европейских и американских буржуа.
Вспомните, кто нами правил? Взгляните на портреты: постные лица, надменные физиономии… Тоска! Простой человек работает как лошадь, а потом смотрит на унылого монарха и ему хочется удавиться! И вот в кое-то время появляется веселый король, с заразительной улыбкой… Шутник и балагур! Это ж – гордость нации! И болеет, как все, – колитом! И лечится, как все, – хересом!
Г. Горин «Кин IV»
В 1944 году херес дошел и до наших краев – началось его производство в Крыму, на «Массандре». Правда, с 1933 года «Jerez» – региональная торговая марка, которая может изготавливаться только в Андалусии. Но товарищ Микоян, способствовавший развитию виноделия в СССР, плевать на это хотел. Сказал – сделать «херес Массандра», его и сделали. Причем тот самый, первый урожай 1944 года до сих пор считается самым лучшим. Впрочем, попытки производить хересы проводились еще с XIX века – не только в Крыму, но и в Молдавии, Дагестане, Армении, Казахстане, Узбекистане, на Кубани, в Одесской и Херсонской областях. Очень много хересов делалось и в советские времена.
Можно ли сравнивать советские хересы с испанскими? Нет, и вот по каким причинам:
- Виноград . В союзе для хересов использовали любой виноград – от ркацители и кокура до шардоне и алиготе. Из тех виноградов, что выращивается в Андалусии, применялся только Альбильо.
- Крепление . По советским технологиям, вино крепили не виноградным дистиллятом, а обычным ректифицированным спиртом, что, конечно, сказывалось на вкусе.
- Хересование . Все «шерри», производимое на просторах бывшего СССР, выдерживалось под флором только год, а затем – проходили оксидированную выдержку в бочках.
- И, наконец, технология выдержки . Традиционная для истинных хересов и других элитных вин «солера и криадера» нигде в СНГ не применялась и не применяется.
Советские хересы. Справа налево: Донской, Таманский, Кубанский, Узбекский, снова Кубанский, Московский, два Дагестанских, Казахский, Армянский, три Молдаванских и три Крымских, включая знаменитый херес «Массандра».
Итак, советский херес, как и его ныне производимые потомки – это вино, которое делают из другого винограда, настаивают по другой технологии, крепят другим способом и – самое главное – по-другому выдерживают под флором.
И напоследок – как пить херес?
Как пить херес «Массандра»? Конечно так: вытаскиваешь бутылочку из родительского бара, двигаешь в подъезд, где тебя ждут друзья и по очереди из горла, закуривая дешевой сигарой. Или так: в Крыму, когда солнце уже почти зашло, а жара спала, из алюминиевой кружки, под звуки гитары и потрескивание костра.
Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.
Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.
- Фино – самый дорогой херес крепостью около 18%. Фино – всегда сухой, всегда выдерживается исключительно под флором, без доступа кислорода.
- Мансанилья – фино, выращиваемый только в городе Санлукар. Он еще менее сладкий, нежели обычный фино.
Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.
- Амонтильядо – тоже сухой херес, с янтарным цветом и миндальными нотками. Его закусывают твердым сыром, белым мясом или, как недобитые большевиками помещики – супом. Температура – 10°.
- Мадиум также подают при 10°, он отлично подходит к копченому мясу и различным паштетам и обладает необычным, очень ярким как для сухого вина, вкусом.
- Пале Крем сочетается с печенью птицы и фруктами, он идеально раскрывается при 7 градусах Цельсия.
- А вот Palo Cortado резко отличается от остальных сухих хересов. Он производится как фино, но иногда, по таинственным причинам, флор на поверхности вина погибает, и вино начинает созревать по оксидированной технологии.
Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам
Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!
- Олоросо – шерри, выдержанный без участия флора, весьма ароматный, с ореховыми нотками и золотистым цветом. Может быть и десертным, и сухим, и полусухим. Сухой закусывают красным мясом, остальные – употребляют как диджестив при температуре 16°C.
- И, наконец, Педро Хименес – самый известный десертный херес, со слегка улавливаемым изюмным ароматом. Его подают к десертам и голубым сырам, охлажденным до 13°. Pedro Ximenez превосходно сочетается с черным чаем, печеньем, отлично подходит к нашему традиционному «чайному столу».
Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары и все.
Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
Марка вина
В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:
- Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
- Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
- Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.
Производство хереса
Хересе пакгауз
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей .
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.
Сорта хереса
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.
Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.
Pale Cream - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель .
Amontillado - фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
Palo Cortado - редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Oloroso - херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо - в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenes - самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
Коктейли на основе хереса
Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов . При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой , джином , виски . При необходимости херес может заменить сухой белый вермут .
См. также
- Херес Массандра
Ссылки
| Алкогольные напитки | |
|---|---|
| Высокоалкогольные напитки 66-96 % : | Абсент Спирт Первач |
| Крепкие алкогольные напитки 31-65 % : | Аквавит Арак Арманьяк Бальзам Бехеровка Боровичка Бренди Бумбо Виньяк Виски Водка Граппа Джин Зубровка Кальвадос Киршвассер Коньяк Кукуй Маотай Марк Мескаль Метакса Палинка О-де-ви Ракия Ром Самогон Сливовица Сливянка Текила Узо Шнапс Чача |
| Среднеалкогольные напитки 9-30 %: | Вино Вишняк Вермут Глинтвейн Грог Крюшон Ликёр Мёд Пунш Саке Сангрия Херес Шампанское Шеридан |
| Слабоалкогольные напитки 1,5-8 %: | Брага Кумыс Квас Перри Пиво Пульке Сбитень Сидр Тесгуино Тодди |
Wikimedia Foundation . 2010 .
Смотреть что такое "Херес (вино)" в других словарях:
- (Xeres de la Frontera) город в испанской провинции Кадикс; 62 тыс. жит. Мавританский замок Альказар; несколько старинных, в готическом стиле церквей. X. славится своим виноделием (см. Херес, вино). В древности здесь была римская колония Hasta… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
- (от города того же имени в Андалузии, подле которого выделывается). Крепкое вино светло желтого цвета. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ХЕРЕС Крепкое вино, выделываемое близ города Херес де ла… … Словарь иностранных слов русского языка
ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия
Херес: Херес крепкое вино, производимое в Испании. Херес Массандра Херес дель Маркесадо муниципалитет в Испании, входит в провинцию Гранада, в составе автономного сообщества Андалусия. Херес де ла Фронтера город и муниципалитет в Испании, входит… … Википедия
вино (какое) - ▲ вино вино алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания фруктового (например, виноградного) сока. сухие вина: рислинг. каберне. алиготе. сильванер. ркацители. херес. рейнвейн. цинандали. аликант. лафит. чихирь. крепленые вина: портвейн.… … Идеографический словарь русского языка
Jerez. Происходит от названия испанского города Херес де ла Фронтера. Крепкое или столовое вино с сильным специфическим букетом и солоновато горьким освежающим привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, которая… … Кулинарный словарь